Alchemy

Guten Kaffee zu zaubern ist keine Alchemie! Oder doch? Hier findest du einige Tipps, was guten Kaffee ausmacht, was ein Barista in der Gastronomie können sollte und wie der gute Kaffee auch zuhause gelingt

Das Können eines Barista

Ein Barista ist jemand, der für die Zubereitung des Kaffees in Gastronomiebetrieben ausgebildet wurde. Er/Sie ist darin geschult, verschiedene Brühmethoden, allen voran Filter und Espresso, richtig anzuwenden, die Geräte entsprechend zu bedienen und auch zu warten, und nicht zuletzt auch viel über Kaffee im Allgemeinen zu wissen. Beobachte ihn einmal bei der Arbeit. Ein guter Barista stimmt den Mahlgrad auf den Kaffee und die Zubereitungsmethode ab. Filterkaffee sollte ebenso frisch gebrüht sein (er hält Qualität und Geschmack in einer Thermoskanne bis zu max eine Stunde lang) wie andere Methoden (Handfilter, AeroPress, Syphon). Espressomaschinen müssen regelmäßig gereinigt werden, gefiltertes Wasser ist ebenso ein Plus für die gute Tasse Kaffee. Achte darauf, dass der Barista den Siebträger (porta filter) direkt von der Espressomaschine abnimmt, dieser soll nämlich gewärmt sein. Gar nicht gut, wenn der Siebträger neben der Espressomaschine liegt, dann ist die Brühtemperatur mit hoher Wahrscheinlichkeit falsch! Frisch gemahlener Kaffee kommt dann direkt in den sauberen Siebträger, wird von Hand getampt, der Maschine aufgesetzt und dann ca. 20-30 Sekunden extrahiert. Gar nicht gut, wenn der Kaffee zu schnell oder zu langsam rinnt, dann kann aus der besten Bohne eine unangenehm schmeckende Brühe werden. Viele Gastronomiebetriebe sind auf vollautomatische Geräte umgestiegen, was schade ist, was für die Qualität des Espressos meist abträglich ist. Die Crema, ein Charakteristikum des Espressos, soll regelmäßig hell und feinporig sein. Sie ist nicht besonders wichtig für den Geschmack, aber ein Kennzeichen einer guten Extraktion. Es gibt sogar die Meinung, dass Espresso besser schmeckt, wenn die Crema entfernt wird! Überraschend für dich? Koste Crema alleine, sie schmeckt nicht besonders gut! Also, die Crema kann entweder in den Kaffee hineingerührt werden oder auch entfernt werden! Ja, dann wäre da noch der Milchschaum! Feinporig und cremig soll dieser sein. Aufgetürmter Styroporschaum mag zwar schön aussehen, schmeckt allerdings schlecht. Feinporiger Milchschaum ergibt zusammen mit dem Espresso das optimale Geschmackserlebnis. Viele Baristi zeichnen mit dem Milchschaum Latte Art, ein Herz, eine Tulpe, eine Feder. Das sieht nicht nur schön aus, sondern zeigt auch, dass die Milch korrekt geschäumt wurde. Es braucht viel Übung, Milch korrekt zu schäumen und den perfekten Cappucciono zu zaubern. Noch etwas! Es ist natürlich Geschmackssache, ob Kaffee mit Milch oder mit Zucker genossen wird. Guter Kaffee schmeckt auch schwarz angenehm! Qualitativ hochwertiger Kaffee ist oft auch schwarz süß und hat eine angenehme Säure und einen ausgewogenen Geschmack. Schmeckt schwarzer Kaffee unangenehm, ist entweder die Röstung falsch, der Rohkaffee einfach von schlechter Qualität oder der Barista hat etwas falsch gemacht.

Die Alchemie guten Kaffees zuhause

Frisch gemahlen ist am besten! Eine Kaffeemühle, elektrisch oder manuell, ist auch für zuhause zu empfehlen. Mach das Kaffeemahlen zu einem Teil deiner Kaffeezeremonie! Wichtig ist, dass die Mühle ein gutes Mahlwerk besitzt. Hand-Mühlen von Hario sind eine günstige Alternativen zu elektrischen Geräten, von denen zB Wilfa oder Mahlkönig gute Produkte anbietet. Lässt du lieber deinen Kaffee im Geschäft mahlen, sollte er so schnell wie möglich verwendet werden. Das gilt besonders für fein gemahlenen Kaffee. Tieffrieren oder kühle, trockene Lagerung sind zwar möglich, jeder Kaffee schmeckt aber frisch am besten Der Mahlgrad ist besonders wichtig! Auf einer Skala von 1-10 empfehlen wir als Mahlgrad: Kochkaffee (Häferlkaffee) 1, Stempelpresskanne 3, Filter 5, Aeropress 7, Espresso 9, Türkischer Kaffee 10.

Wassertemperatur und –Qualität

Die Wassertemperatur ist besonders wichtig, unabhängig von der Brühmethode. Das Wasser soll nicht zu heiß sein, darf nicht kochen. Um 93°C sind am besten. Hartes Wasser lässt Kaffee ebenso anders schmecken wie weiches Wasser. Kaffee-Gourmets verwenden minerealarmes Mineralwasser. Wir empfehlen Gasteiner. Salzburger Leitungswasser ist zwar relativ hart, (www.salzburgerwasser.at) ist aber unserer Erfahrung nach gut für normale Kaffeezubereitung geeignet, aber ein Vergleich mit Gasteiner (www.gasteiner.at) macht dich sicher.

Zubereitungsmethode für Alchemisten

Es gibt unzählige Methoden der Zubereitung, wobei folgende Regel zu beachten ist: Je kürzer die Extraktionszeit, desto feiner muss der Mahlgrad sein. Außerdem wird dunkel gerösteter Kaffee bei langer Extraktionszeit bitter – eine Geschmackssache, vielleicht magst du es ja bitter. Eine gute Übersicht über Zubereitungsmethoden findet sich z.B. in Johanna Wechselbergers und Tobias Hierls „Das Kaffeebuch, für Anfänger, Profis und Freaks“ (Verlag Braumüller, Wien; auch in Englisch erhältlich).

Espressomaschinen für zuhause

Wer daheim einen Espresso wie in einem guten Kaffeehaus zaubern will, kommt um eine gute Espressomaschine nicht herum. Gute, mit Gastronomiegeräten baugleiche Maschinen, sind bereits ab ca. 500 Euro zu haben. Die Kaffee-Alchemie hat gute Erfahrungen mit Rancilio Silvia, was nicht heißt, dass auch andere Hersteller gute Geräte haben. Wichtig ist, dass Wassertemperatur und Druck variierbar sind. Zweikreisige Geräte (einer für Espresso, einer für Milchschaum) sind empfehlenswert, jedenfalls dann, wenn du gerne Cappuccino zuhause trinken möchtest.

Espresso- oder Mokkakanne

Wer kennt sie nicht, die italienische Mokkakanne! In einer Metallkanne wird Wasser aufgekocht, das über ein Steigrohr durch ein mit fein gemahlenem Kaffee gefülltes Sieb gepresst wird. Auch wenn bei weitem nicht der Druck einer Espressomaschine erreicht wird und das Wasser kochend heiß durch das Kaffeemehl geleitet wird, im Idealfall lässt sich ein passabler starker Kaffee zaubern. Dunkel gerösteter Kaffee ist besser geeignet, als heller. Die oft zu hohe Wassertemperatur ist allerdings ein Nachteil, weil der Kaffee dann ‚verbrannt‘ schmeckt. Andere Methoden, wie z.B. die AeroPress (siehe weiter unten) sind besser, flexibler, und kostengünstig und vor allem dann empfehlenswert, wenn du die große Geschmacksvielfalt von Qualitätskaffee erkunden möchtest!

Voll- und Halbautomaten

Auch wenn es nicht der Stil eines ‘wahren Kaffeealchemisten’ ist, Qualitätskaffee kann natürlich auch in automatischen Espressomaschinen verwendet werden. Da es unglaublich viele verschiedene Geräte gibt, können wir keinen allgemeingültigen Ratschlag geben. Generell sind Espressoröstungen besser geeignet. Hell geröstete Single Origins sind dann geeignet, wenn die Wassertemperatur passt und die Brühzeit nicht zu kurz ist. Sehr hell gerösteter Kaffee ist eher nicht geeignet. Auch hier gilt, ausprobieren! Kapseln und Pads sind keine Freunde eines Kaffee-Alchemisten, nicht zuletzt wegen des hohen Preises!

AeroPress

Um Spitzenkaffee, vor allem geschmackvolle Single Origins  einfach und schnell zu Hause oder auf Reisen zuzubereiten ist aktuell die Aeropress die beste Methode. Brühzeit und Wassertemperatur läßt sich leicht kontrollieren und feine Aromen entfalten sich bestens. Mit Ausnahme von sehr dunklen Röstungen ist die Aeropress-Methode für alle Kaffees geeignet. Hier ##link aeropress making## findest du einige Tipps zur Handhabung. Filter Handfilter, z.B. jene von Hario, liegen durchaus im Slow Coffee Trend! Das Kaffeemehl wird regelmäßig und fast vollständig extrahiert. Dunkle Röstungen schmecken allerdings oft bitter, kommen aber einem Espresso doch recht nahe. Auf eine feine Crema muss man in jedem Fall verzichten.

Handfilter und Filterautomaten

Filterautomaten sind günstig, praktisch und weitverbreitet und werden auch in der Gastronomie verwendet, wobei z.B. in Skandinavien oder Deutschland häufiger als in Österreich. Wichtig dabei ist, dass die Wassertemperatur passt und der Kaffee gleichmäßig extrahiert wird. Es gibt zahlreiche gute Maschinen, aber mit Hand geht das einfacher und besser, als mit einem Gerät. Darum sind Handfilter (z.B. die von Hario) eine gute Alternative. Dabei wird der Filter mit Kaffee gefüllt und von Hand mit temperiertem Wasser (um 95°C) langsam aufgegossen.

Stempelpresskanne

Eine alte Methode (z.B. Karlsbader Kanne), bei der grob geriebener Kaffee ca. 4 Minuten extrahiert wird. Gut geeignet für eher helle Röstungen.

Häferlkaffee, Kochkaffee

Schon Oma wusste es, guten Kaffee zuzubereiten! Das geht nämlich auch in einfachster Art und Weise! Wasser wird in einem Topf (‚Häfen‘) oder in einer Metallkanne aufgekocht, vom Feuer genommen und etwas abgekühlt. Grob geriebener Kaffee wird dann in das fast kochende Wasser eingerührt und ca. 5 Minuten stehen gelassen. Das Kaffeemehl (besser Kaffeegries) sinkt nach und nach zu Boden, was an der Oberfläche bleibt, wird einfach mit einem Löffel entfernt. Mit dieser einfachen, simplen, und dennoch guten Methode kann auch guter Kaffee gezaubert werden! In manchen Ländern (z.B. Tschechien) wird so der Kaffee direkt in der Tasse gebrüht. Kaffeesatzlesen ist dann auch noch möglich 😉 Übrigends! Kaffee wird für Kaffeeverkostungen in ähnlicher Art und Weise gebrüht wie Häferlkaffee, weil so die Aromen am besten zur Geltung kommen!

Türkischer (griechischer) Kaffee

Eine alte, vielleicht älteste, und in Österreich (und vielen anderen Ländern mit historischem Kontakt zum Reich der Osmanen noch weit verbreitete Methode ist es mit einer nach oben verjüngten Metallkanne (‚Cezve‘) Kaffee zu kochen. Feinst gemahlener, dunkel gerösteter Kaffee wird, oft mit Gewürzen und/oder Zucker mehrfach ganz kurz (!) aufgekocht. Der starke Kaffee wird mitsamt dem Kaffeeschaum in kleinen Tassen genossen wo das Kaffeemehl zu Boden sinkt und hat einen charakteristischen Geschmack. Bei der äthiopischen Kaffeezeremonie wird übrigens der Kaffee auch mehrfach aufgekocht. Die Zubereitung türkischen Kaffees steht im Widerspruch zu einigem, was du weiter oben gelesen hast. Kaffee-Alchemie empfiehlt! Wir führen die beliebte AeroPress und einige Produkte von Hario (Handfilter und Mühlen) und die Elektromühle von Wilfa. Frag nach unseren Start Packages, wir beraten dich gerne! ##link folder##

Home Barista Kurs

John Stubberud, internationaler Kaffeejuror, hält immer wieder Home Barista Kurse in der Kaffee-Alchemie ab. Diese ca. dreistündigen Kurse helfen dir, die wichtigsten Fehler beim Kaffee machen zu vermeiden. Filter, Aeropress, Mahlen von Kaffee, Kaffeeröstungen, Kaffeeverkostung, Espresso, alles wird diskutiert. Bring gerne dein Equipment mit!

Kaffeeverkostung – Cupping

Cuppings, also das Verkosten von Kaffee, läuft weltweit ähnlich ab: 12g mäßig grob gemahlener Röstkaffee wird in Keramiktassen gefüllt. Eine feine Nase kann dann gleich Besonderheiten entdecken. Danach wird mit 200 ml ca. 95°C heißem Wasser aufgegossen. Düfte entfalten sich, CO2 wird frei und das Kaffeemehl kommt zum Teil an die Oberfläche, die sogenannte ‚Kruste‘ oder ‚crust‘. Nach 4 Minuten wird die Kruste gebrochen, das heißt vorsichtig eingerührt, wobei wieder Aromen freigesetzt und olfaktorisch wahrgenommen werden können. Reste der Kruste werden mit zwei Löffeln abgeschöpft, der jetzt klare Kaffee muss noch etwas abkühlen, bevor er mit Verkostungslöffeln (‚cupping spoons‘) geschlürft wird. Kleine Mengen des Kaffees werden dabei über die ganze Zunge verteilt, der Geschmack kann erhoben werden. Dabei wird der Kaffee nicht oder nur teilweise getrunken und ausgespuckt. Es werden oft mehr als 10 Kaffees gleichzeitig verkostet. Bewertungskriterien und das Profil eines Kaffees International hat sich durchgesetzt, folgende Kaffeeparameter zu erheben und zu bewerten: Fehler/defects; Reinheit/clean cup; Süße/sweetness; Säure/acitity; Mundgefühl/mouthfeel; Geschmack(Aroma)/flavour; Abgang/aftertaste; Balance/balance; Gesamteindruck/overall impression